Khamis, 7 Februari 2013

Sambal belacan menu utama masakan Melayu

Lama benar saya tidak menulis kerana kesihatan tidak mengizinkan. Pada kali ini saya ingin menulis mengenai satu menu dalam hidangan makanan orang Melayu tradisional yang sangat popular pada suatu ketika dahulu, namun kini kemasyhurannya dilihat semakin pupus di zaman moden ini.

Menu yang saya maksudkan itu ialah SAMBAL BELACAN. Saya dapati ramai generasi masa kini tidak kenal sambal belacan, malah ada yang tidak menyukaiinya kerana didakwa selera tidak boleh terima. Termasuklah sebahagian ahli keluarga saya. Trend ini jika tidak dikawal saya yakin dalam masa tidak sampai dua dekad lagi ia akan hilang dalam kamus budaya Melayu.

Apakah itu sambal belacan ? Ia adalah adunan daripada secebis belacan , sedikit garam (jika Perlu) dan beberapa biji cabai/cili , sama ada cili merah atau cili padi yang ditumbuk atau dimesinkan. Ini adalah ramuan asas. Namun untuk meningkatkan rasa dan auranya ada orang yang tambahkan sedikit serbuk perasa, air/buah limau nipis , cuka padi dan seumpama.

Sementara belacan itu sendiri adalah terbentuk daripada hasil udang yang telah dikeringkan, dijemur dan kemudian ditumbuk atau dimesinkan sehingga menjadi mampat. Belacan yang terdapat dipasaran sekarang berbentuk bulat atau empat segi. Oleh kerana ia diproses daripada sejenis makanan laut tentulah ada baik dan buruknya dari segi kesihatan. Namun ia tetap ada kebaikannya.

Bagi sesetengah orang Melayu sambal belacan boleh menambahkan selera makan. Lebih mengenakkan lagi apabila dimakan bersama ulam yang terdiri daripada sama ada pucuk-pucuk kayu yang rasanya kelat seperti pucuk janggus, samak, putat , jantung pisang dan lain-lain. Begitu juga jika dicicah dengan buah petai, jering, genuak, timun , terung dan sebagainya.

Di sesetengah kawasan di Malaysia sambal belacan dicampur dengan isi buah durian yang sudah diproses dan dipanggil tempoyak, atau budu yang diproses daripada ikan bilis dan dipanggil budu bilis, atau udang yang diproses cara tertentu dan dipanggil cencaluk. Semuanya itu menjadi bahan nilai tambah kepada aura dan rasa sambal belacan.

Demikianlah serba ringkas cerita mengenai sambal belacan iaitu sejenis menu dalam hidangan makanan masyarakat Melayu , khususnya masyarakat Melayu tradisional yang saya rasa tidak ada dalam masyarakat lain. Kedudukannya sangat bermakna dalam hidangan makanan Melayu sejak zaman berzaman. Setiap rumah mesti ada menu sambal belacan kerana ia adalah menu utama atau menu tetap.

Kini rasanya tidak lagi semua rumah menyediakan sambal belacan sebagai menu tetap dan utama . Bagaimanapun terdapat sesetengah gerai makan dan restoran masih ada menyediakan sambal belacan utnuk pelanggan tertentu mereka Namun secara keseluruhannya sambutannya oleh sebahagian masyarakat Melayu tidak begitu menggalakkan, mungkin tidak secocok dengan selera mereka.

Maka apakah perlu ia dipertahankan sebagai salah satu warisan kebudayaan Melayu dari segi penyediaan makanan ?